En perfegth vert
Paven av riesling i samtale med MoldePuls. Foto: Samuel Pettersson.
“Ei flaske vin e’ sånn passe, to flaska vin e’ fyll”, synger Terje Tysland. For Calle Fegth er det smaksopplevelsen som er viktigst.
Men i e`ikkje kokk! Calle Fegth understreker dette faktum tidlig i vår samtale. Som om det skulle ha vært et problem. Om han hadde blitt kokk, altså.
Postulatet kommer på en dialekt som på ingen måte har tatt skade av at fyren har bodd mer enn to tredjedeler av sitt liv borte fra Molde. Det har vært Skogn, det har vært Oslo. Trondheim. Åre i Sverige. Gotland. Og jammen meg var han ikke en slags militærgastronomisk underbefal da han var i militæret og ble instruktør på overkokkeskolen på Gardermoen. Han fikk seg en vinkel på den. I tillegg kan han skilte med et ukjent antall opphold i rieslingland i Rheingau, Tyskland. Blant annet. I sommer har han som så ofte før jobbet tett på mange av Moldejazz` artister og passet på at de ikke har fått matforgiftning a la Miles Davis. Det har gått bra. Folk som jobber med kultur synes like det Calle Fegth ordner i stand av både mat og drikke.
Før vi går videre litt basics; født i Molde i 1959. Oppvekst sammen med en eldre søster, en yngre bror, sin bankansatte far og en mor som etter hvert var hjemmeværende. Som de fleste mødre på denne tiden. I et hus i Fagerlivegen som har tilhørt familien i generasjoner og som i dag bebos av lillebror Finn Frode og hans kone Gro. Fagerlivegen - tett på en del av byen som tidligere ble omtalt som Mexico. Bakgrunnen for at dette navnet dukket opp er man ikke helt sikker på. Det nærmeste man kommer en forklaring mener mange er den Gunnar Talsethagen i sin tid ga i sin bok «Gatelangs i Molde»:
«Dette området gikk gjerne under navnet Mexico. Bakgrunnen for denne betegnelse er noe uklar. Det kan kanskje henspille på den uro som hadde pågått i (det mellom-amerikanske landet) Mexico i årene før. Dette kan muligens forklare årsaken til navnet, for her bodde det jo mange barnerike familier, og med hele barneflokkens idérikdom og energi skapte det sikkert et miljø med allsidige aktiviteter i leik og moro som kunne gi uttrykk av uro».
Calle Fegth støtter ikke nødvendigvis denne teorien. Det bodde ikke mange unger i området sier han. Derimot fantes det både et rødt, et grønt og noen hvite hus der. Sjekk ut det mexicanske flagget.
Med en ganske så behersket fremtoning er det uansett liten grunn til å anta at det skulle ha vært Carl Birger Fegth som sto for den eventuelle uroen. Det mest bråkete ved fyren kan vel sies å være de til tider mønsterrike skjortene han ofte ikler seg. Dog ikke da vi møtes på Fuzzy for vår prat. Ulastelig antrukket i en ensfarget, beige skjorte fra Morris Stockholm, bryter han på mange måter med sitt modus operandi denne dagen, hjemme i Molde, som ikke er hjemme lenger. Det er det Åre i Sverige som er, ifølge ham selv.
Det vanker stort sett alltid noe godt i glasset når man er i nærheten av Calle Fegth. Foto: Samuel Pettersson.
Det vanker stort sett alltid noe godt på tallerkenen når man er i nærheten av Calle Fegth. Foto: Samuel Pettersson.
Ung mann vil ut
Det var ikke Europa som ventet først da Calle valgte flytte fra Molde på 70-tallet, mens tørre, hvite viner ennå praktisk talt ikke var å oppdrive her til gards. Ikke det at det nødvendigvis hadde noe med saken å gjøre. Etter ungdomskolen gikk turen først til Skogn og folkehøgskole før Åndalsnes og skole for kokker og servitører stod for tur årene etter. Først ett år som kokk, deretter ett år som servitør med påfølgende fagbrev som det siste. Derav «men i e ikkje kokk».
Å flytte fra Molde rett etter ungdomsskolen var egentlig helt greit. Mye var bra ved byen den gangen, men ikke alt.
- Det var jævlig mye mobbing på skolen, men det var det sikkert de fleste steder. Men det var stygg mobbing. Vi kunne bli stappet ned i søppeldunker og sykkelen min ble ødelagt nesten hver dag, forteller han, etter at colaen han har hatt stående på bordet vårt er byttet ut med et stettglass med noe hvitt oppi. Fotografen har ankommet.
Det er fem år mellom Calle og meg og vi kan bare konstatere at dette med mobbing var noe som preget store deler av Molde denne tiden. Det være seg i Fagerlivegen eller på Bjørset, hvor undertegnede gikk sine barnesko. Men det gikk fint an å ha en bra oppvekst i Molde. Calle trekker frem sjøen og naturen.
- Holmeturene i den gamle snekka vår, med masse god mat var bra. Vi hadde med poteter, som vi kokte i saltvannet sammen med laks eller mårpølse. Det syntes vi var godt. Disse turene var det aller fineste ved Molde.
I mange år og helt frem til nyere tid hadde familien også hytte på Skaret. Det ga også muligheter.
- Alt med naturen her var bra. Jeg gikk veldig mye i marka og vi hadde hytta. Det var fint å være bare tolv år, og likevel få lov å dra på hytta alene i helgene. Bruke båten alene fikk jeg også. Om vinteren kunne jeg gå på ski fra byen og opp til hytta, forteller han og ser tilbake på en fin tid.
Like fullt føltes det på mange måter befriende å flytte fra Molde etter ungdomskolen. Skogn som første stoppested var kanskje ikke verdens navle, men skolen hadde noen fortrinn.
- Skogn var kjempespennende! På skolen var vi 72 jenter og 18 gutter, forteller han humrende, en ganske Calle Fegthsk, behersket, måte å le på. - Jeg trivdes på linja for natur og friluftsliv.
Etter Skogn ble det altså Åndalsnes og to år på skole for kokk- og servitørfag.
- To års utdannelse pluss obligatorisk læretid etterpå. Da jobbet jeg også i Geiranger om sommeren. Først på Meråk og så på Union. Deretter tok jeg militærtjenesten, så jeg gikk egentlig aldri i lære, men ble likevel tilbudt jobb av Olaf Enge som servitør på Alexandra.
Det var en tid da Hotel Alexandra virkelig betød noe i Molde. Hotellet var en institusjon med ytterst oppegående kjøkken og restaurant med Elias Nakken som kjøkkensjef. I tillegg til dyktige kokker som senere markerte seg andre steder, som TV-kokken Lars Barmen og Frank Baer. Sistnevnte var mathjernen bak Fjordland, og drev sammen med sin bror Markveien Mat og Vinhus.
- Den gangen hadde Alexandra et veldig bra rykte. Det var mye arbeid i salen. Vi hadde helstekt indrefilet som vi trancherte ved bordene, vi hadde flambert pepperstek, helkokt ørret tranchert ved bordet. Det var en annen tid. Vi hadde ryddehjelper, lærlinger, runnere. Det fulgte en stolthet ved å jobbe der. På denne tida var Alexandra regnet som et av de beste hotellene rundt omkring.
I perioder var han ansattrepresentant i styret på Alexandra. Noen han senere skulle bli også på Royal Garden i Trondheim.
- Gjennom dette lærte jeg mye om viktigheten av god ledelse for arbeidsmiljøet, og ivaretakelse av hver enkelt arbeider. Det har nok hjulpet meg videre i karrieren for å ha perspektivet fra de ansatte i mente, og forhåpentligvis være en fair arbeidsleder.
Etter hvert gikk ferden altså videre til Trondheim og Royal Garden som åpnet i februar 1984. Stadig som servitør. Det skulle bli ti år ved hotellet.
- Også på Royal Garden jobbet jeg sammen med utrolig dyktige kokker og konditorer, som Lars Lian og Tore Namstad. Det var sistnevnte som etter hvert bad meg steppe inn på Palace Grill i Oslo da jeg kom dit.
Mer om Oslo senere.
Kulturelle arrangementer har alltid vært viktig for Calle Fegth. Her Stefan Sundstrøm i Rüdesheim for noen år siden. Foto: Petter Haakon Pettersson.
Med god underholdning og noe godt i glasset er heller ikke en båttur å forakte. Foto: Petter Haakon Pettersson.
Opp mot 1994 ble det ganske populært å oppholde seg i mjøstraktene. Grunnen til det? OL på Lillehammer. Slik havnet Calle Fegth som restaurantsjef hos Stallgaarden på Hamar. Deretter fulgte en freelanceperiode.
- Det kom en tid hvor jeg spilte en del på hest. Det medførte at jeg en periode ikke trengte jobbe så mye, forteller han med et lurt smil. - Vi var tre stykker som spilte sammen og han ene var skikkelig dyktig. Han brukte mange timer om dagen. En gang var vi én millimeter unna en gevinst 3,5 millioner.
Det skulle tilsvare drøye seks millioner kroner i dag.
Pengene glapp da kaldblodstraveren Ruskelispretten snudde seg like før mål.
- Han ene jeg spilte sammen med har hatet den hesten hver dag senere, reflekterer Fegth, 30 år senere.
På denne tiden hadde ikke Calle Fegth begynt å reise til Tyskland for vinens skyld. Men det skulle snart endre seg. For det lå allerede noen slags forutsetninger der.
- Jeg hadde en tysk lærer på skolen på Åndalsnes. På grunn av han hadde jeg allerede smakt en del tysk vin. Og vi hadde et par-tre tyske viner på Royal Garden, som vi tok inn etter at jeg begynte der. Men vi solgte knapt noen av dem. Det var ikke så mange som lagde riktig gode Rieslinger i Tyskland på dengang, fokuset var nok mer på kvantitet framfor kvalitet. Fra åttitallet forandret dette seg, og det ble mer fokus på tørre rieslinger.
Men han mener også at det rent generelt var lite spennende på vinmarkedet i Norge i denne perioden. Og det blir tid for en slags name-dropping over noen av de tyske vinene også undertegnede husker fra årene før det begynte å bli litt orden i sakene.
Det var Zeller Schwarze Katz. Det var Blue Nun. Og ikke minst, eller kanskje akkurat det, Railer vom Heissenstein. Når vi lister opp alle disse kan jeg heller ikke selv dy meg og trekker frem en slags favoritt jeg en gang hadde, en eller annen Niersteiner (ja, helt riktig, det betyr nyrestein). Den mente jeg var en meget god vin en eller annen gang på 90-tallet, til den fine prisen av en knapp femtilapp. Calle Fegth er ikke helt enig.
- Niersteiner Gutes Domtal, ja. Uff, den var helt for jævlig dårlig. Samme rælet som Railer vom Heissenstein. Men fra en annen by.
Skjønt alt var ikke helsvart.
- Det var noe bra fransk, men det var ikke akkurat diverse Baroloer å finne i hyllene. Det har vært en helt enorm utvikling de siste tiårene. Vinmonopolet nå har jo et uvirkelig bra bestillingsutvalg, det er fantastisk at hvor enn man er i landet har man tilgang på sannsynligvis verdens beste vinbutikk.
Før vi tar turen til Trondheim og Tyskland igjen, litt Oslo.
En tid spilte Calle Fegth med relativt stor suksess på hest. Foto: Samuel Pettersson.
Det skulle tatt seg ut, om det stod en cola på bordet. Foto: Samuel Pettersson.
Palace Grill
I Oslo hadde det i april 1994 blitt innført en skjenkering. Dette innebar blant annet at skjenkesteder uten kjøkken ikke fikk anledning til å servere alkohol om man lå utenfor en definert grense. Palace Grill havnet akkurat utenfor denne grensen.
- Derfor måtte de lage restaurant med kjøkken for å kunne skjenke videre. Slik gikk det også til at Palace Grill ansatte sin første servitør. Han ble imidlertid syk etter kort tid og da ble jeg spurt om jeg kunne komme inn og jobbe der noen uker, forteller Fegth.
Med John Steinbeck som en av sine favorittforfattere passet det bra for Fegth at det var noen litterære referanser knyttet til stedet.
- Det var en god start at navnet på restauranten var hentet fra hans bøker. Palace Grill var tilholdsstedet til Dagdrivergjengen i Monterey, California (Cannery Row og Sweet Thursday heter bøkene).
Til å begynne med var Palace Grill nesten like mye et teater som en restaurant. Det var underholdende å spise der, og kjøkkenet holdt skyhøyt nivå, forteller han.
- Tore Namstad og Jon Ruud på kjøkkenet er to av de mest kreative kokkene Norge har sett. De kunne dukke opp i legekostymer og klinisk servere en rett. Innimellom dekket vi opp på absurde måter, men da de ville anrette i hundeskåler, nektet jeg å bære maten ut. Den fikk de pent servere selv.
Palace Grill var lenge den mest omtalte restauranten i Norge, med høy kjendisfaktor. Det ble kjørt tre bordsetninger om dagen.
- Vi åpnet også hamburgerrestauranten Bollywood Dancing i nabolokalet, der var miljøet fullt av kreative folk. Pushwagner tegnet drikkemenyen på veggen mens han danset rundt.
Tiden på Palace Grill ble også viktig for ham med tanke på vin.
- Sjefen på nabo-polet Briskeby var interessert i kvalitetsriesling, og ble viktig for å utvide horisonten min. Vi innlemmet Rieslinger i sortimentet vårt. Vi var nok den første restauranten etter krigen som pushet tyske viner. Gjennom dette ble jeg også kjent med gode importører.
Men allerede fra begynnelsen av var det avtalt at han ikke skulle være lenge ved Palace Grill.
- Jeg hadde sagt fra på forhånd at min tid hos dem ville være begrenset, ettersom jeg hadde familien min i Trondheim. Etter et halvt år gikk turen tilbake dit, for å videreutvikle mitt favorittsted på Bakklandet, Cafe Gåsa, forteller vindesigneren.
For det er vindesigner han tenker blir den riktige betegnelsen på seg selv.
- Det må være det. Jeg lager jo ikke fysisk vin.
Cafe Gåsa
Alt var ikke i sin skjønneste orden på Gåsa da Calle kom inn og begynte å jobbe der. Gåsa serverte blant annet øl, vafler og Bakklandskaffe - en kaffe med kakao og krem.
- Jeg ble hentet inn for å få driften over i pluss. Den interessante biten for meg var at eieren hadde sagt seg villig til å flytte opp på loftet og frigi stuen sin til restaurant. Så der ble det to langbord og ett mindre. Vi hadde plass til i underkant av 30 gjester.
Til å begynne med gjorde han alt selv, inkludert matlagingen.
Man blir alltid tatt godt vare på når man er i nærheten av Calle Fegth, som her i Rüdesheim. Foto: Petter Haakon Pettersson.
- Etter hvert fikk vi inn kokker til å ta den biten. Blant andre moldenseren Ingebrigt Moldenes, en utrolig dyktig fiskekokk. Han kom opp fra Flyvefisken i Danmark. Og til slutt kom Heidi Bjerkan fra Claridges i London. Jeg hadde møtt henne tidligere på Palace mens jeg jobbet i Oslo. Hun ville hjem til Norge for en kort periode for å lære seg litt om vin før hun skulle videre til Italia.
Noen av stamgjestene på Gåsa visste om et lokale. Det tilhørte en indisk restaurant Calle selv brukte gå på. Eieren sleit med å betale regningene sine og ville selge. Slik kom Credo i støpeskjeen.
Credo
- Vi bygde om hele stedet selv, med hjelp av søskenbarn og slikt, forteller Calle.
Planen var å ha ti hvite viner og ti røde, men det ble fort til hundrevis. Det var sterkt fokus på tyske rieslinger. Etter noen år kåret Den norske sommelierforeningen Credo til Norges beste vinkart. Da var vinkartet på rundt 2000 linjer, fortrinnsvis fra Tyskland, Italia og Frankrike. Nokså tidlig ble Credo en populær destinasjon for vinmakere fra disse landene, og det ble holdt mange Winemaker’s Dinners.
- Slik ble jeg godt kjent med bl.a Bernhard Breuer, Wilhelm Haag og Helmut Dönhoff, noen av de største navnene innen tysk Riesling på den tiden. Spesielt disse tre ble viktige for meg da jeg etter hvert begynte å designe vin selv.
I tillegg til fine dining i første etasje var det bistro og bar i andre. Der kunne man få dagens kjøtt og dagens fisk fra samme kjøkken som i underetasjen, til en hundrelapp.
- Det åpnet nok manges perspektiver på hva mat kunne være, man fikk ikke skatevinger eller andeconfit som dagens noen andre steder, for å si det sånn. Vi ville at kvalitet skulle være tilgjengelig også for folk med slunkne lommebøker, gjerne også et yngre klientell.
Credo ble noe helt annet enn det Trondheim hadde fra før. Ja, kanskje også noe annet enn det man fant ellers i Norge. Oppe ble det kjørt kulturuker med smakinger fra topp produsenter, kombinert med mat og musikk.
- Annenhver mandag hadde vi jazzkonserter, og dro blant annet god nytte av Jazzkonservatoriets elever. Under Moldejazzen møter jeg alltid folk som spilte på Credo, eller var på konserter der, som mimrer tilbake til den tiden. Noe som gjør det ekstra kjekt å drive musikerrestauranten under festivalen.
Heidi Bjerkan drar ikke videre til Italia. Etter noen år drar hun derimot til Oslo og jobber på slottet en tid før hun igjen vender tilbake til Credo og Trondheim. Credo bygges om og har på denne tiden blitt en av Trondheims stoltheter, på samme måte som også Rosenborg var det en gang i tiden.
- Men etter en tid var jeg blitt så dårlig i knærne at jeg var nødt til å ta et valg. Jeg måtte rett og slett prioritere om jeg skulle fortsette å springe rundt i restauranter eller fortsette å kunne kjøre på ski.
Tidligere i sommer ble det arrangert en mindre utgave av “Calles Minigolf” på Glasstaket i Molde. Her en stilstudie av initiativtakeren i dyp konsentrasjon. Foto: Samuel Pettersson.
For Calle ble valget lett og du kan si at idretten tok ham.
Altfor mange lange og kjedelige dager skulle det likevel ikke bli.
Rheingau, Tyskland
For i 2007 startet et samarbeid med Weingut Bernhard Mehrlein med lanseringen av Calles Riesling årgang 2007. Georg Breuer måtte kjøpe inn ekstra druer hvert år, da han ikke hadde nok druer selv, og Calle fikk være med på blindsmaking fra forskjellige vinbønder i flere år. Bernhard Mehrlein stakk seg ut som favoritten hver gang, så han var det soleklare valget når Calle ville lage egen vin.
- Den første Calles Riesling er en klassisk, tørr, elegant Rheingau Riesling. Jeg valgte området Rheingau fordi jeg verdsetter den slanke, elegante stilen på druene der. Det gjør at vinene er gode å drikke for seg selv, men også fungerer godt til variert mat. De har frisk syre og markant mineralitet.
Til Moldejazz sitt femtiårsjubileum spurte Jan Ole Otnæs, som da var festivalsjef, om Calle kunne lage en jubileumsvin.
- Jeg gikk for en litt mer fruktig riesling med noe mer restsødme, en såkalt Feinherb, som matcher norsk sommermat; ferske reker, grillmat og friske salater. Den fikk selvfølgelig navnet Jazzriesling, og er fortsatt i produksjon. I ettertid har den vist seg like egnet til julemat, det er mange som har den som fast følge til både ribbe, pinnekjøtt og rakfisk. Dessuten er den friske sødmen utmerket til spicy mat, så som thai.
I sin portefølje av viner har han også både en knusktørr Spätlese Trocken og en søt dessertvin, Auslese.
- Og det nyeste tilskuddet er Calles Sekt, altså en tørr tysk musserende, selvsagt også på Riesling fra Rheingau. Den er ypperlig til salt snacks og umamirik mat, så som østers og ansjos.
I tillegg til Riesling lager han også to viner på Spätburgunder, det tyske navnet på druen Pinot Noir.
- Min rosevin, Calles Rosa er blant de aller tørreste på markedet, og druetypen gjør at den er, hva skal man si, mer vinøs enn mange roseviner, den har overbevist mange som tror at de ikke liker rosevin. Og så er det Calle Fegth Edition Spätburgunder som er en juicy rødvin som kun har ligget på ståltank, det vil si at den ikke har noe eikepreg, og lite tanniner - så den er snill mot hodet dagen derpå. Den skal gjerne drikkes noe avkjølt, rundt 15 grader. Den er ypperlig til for eksempel pizza, pasta og grillretter.
Alle vinene Calle Fegth nevner i vår samtale finnes i Vinmonopolets bestillingsutvalg.
En gruppe i Calle Fegths reisefølge får her være med på å plukke “det hvite gullet” - asparges. Foto: Privat.
Når samtalen kommer inn på de røde vinene får det meg til å tenke på en annen tid, da vi forsøkte å bli voksne og trodde deler av veien til å bli akkurat det, gikk gjennom å spise ost og kjeks og drikke rødvin på hytta. Gjerne en rødvin som hadde stått praktisk talt inne i peisen og faretruende nærmet seg temperaturer som kunne få vinen til å begynne koke.
- Rødvin generelt bør ikke serveres i det vi i dag tenker på som romtemperatur. Det er få viner som vinner på å holde over 18 grader. Og jeg vil anbefale å snarere ha den et par grader kaldere enn ideell temperatur når den serveres, all den tid den fort stiger i temperatur i glasset. Da kan man også kjenne på hvordan vinen forandrer seg etterhvert som temperaturen endres. Når vinen blir for varm forsvinner mye smak og struktur i vinen, forteller Calle, og legger tidligere tiders illusjoner død.
- Og den gammeldagse måten å servere ost og kjeks på, passer nok snarere til te enn til vin, legger han til.
Hvilken type gjest er Calle Fegth når han er ute på restaurant? Klager han om ting ikke er bra?
- Jeg sier så klart fra om det er flaskefeil på vin, eller om jeg får noe annet enn det jeg har bestilt, for eksempel. Men det skal mye til før jeg klager på utførelse. Nei, det tør jeg ikke. Jeg gjorde det noen ganger, men om de vet hvem jeg er så er det en katastrofe. Da blir jeg bare en drittsekk. Så det lar jeg være. Men jeg prøver unngå å kjøpe eller bestille ting som får meg i slike situasjoner.
Saftige måltider i Rüdesheim
Rüdesheim am Rhein har rundt 10 000 innbyggere og ligger en times tid fra Frankfurt am Main. Foto: Petter Haakon Pettersson.
For de som har vært på noen av Calle Feghts måltider i for eksempel Rüdesheim, hvor han hvert annet år samler gode venner og kulturpersonligheter til alt hva hjerte, hjerne og gane kan begjære, slipper man å komme i pinlige situasjoner.
Her har det i lang tid vært godt å være. Under vignetten «Calles Minigolf» har han hvert andre år de siste tiårene samlet et hundretalls mennesker. Det har vært vin, mye riesling, det har vært svært så anstendige mengder mat og ikke minst tettpakkede program med vandringer i tysk natur og kulturelle innslag på dag og kveld. Stefan Sundstrøm, CC Cowboys, Bjørn Tomren og Åse Britt Reme Jakobsen, Endre og Arne Ruset, Louisiana Avenue, Weeping Willows og en haug andre. Ikke alltid like lett å gå og legge seg. Men nå er det slutt – i alle fall på minigolfen. For den banen er borte. Uten å røpe for mye ser ikke Calle bare svart på akkurat det.
- Vi skal nok finne en annen idrett å sysselsette gjestene med, avslutter han med et lurt smil.
Så får bare tiden vise om det blir sjakk, ludo eller noe helt annet. Paven av riesling, som han omtales som i denne podcasten, vet helt sikkert råd. Noe godt i glasset er det i alle fall all grunn til å forvente.
Se mer av hva som skjer i Molde
Finn konserter, arrangementer, aktiviteter, restauranter og opplevelser.